A pesar de que el pan de masa madre no se haya hecho tan popular en México hasta recientemente, la realidad es que tiene mucho en común con un proceso que conocemos muy bien: la nixtamalización del maíz. Con su nivel de maestría Richard Hart, el panadero fundador de Green Rhino, nos explicó sobre el proceso de fermentación del pan de masa madre. Y encontramos muchas similitudes con el proceso de la nixtamalización, uno que la cocina mexicana conoce muy bien.
¿Primos lejanos o medios hermanos?
La nixtamalización y la fermentación de masa madre son dos procesos ancestrales que transforman granos simples en alimentos mucho más nutritivos, digestivos y complejos en sabor. Aunque surgieron en culturas distintas y con ingredientes diferentes (el maíz en Mesoamérica y el trigo en diversas regiones de Eurasia) ambos comparten una lógica similar: usar microorganismos, tiempo y transformaciones químicas naturales para desbloquear el potencial del grano.
Al adentrarse en la cultura mexicana, Richard se encontró fascinado por el maíz; por sus sabores, sus texturas y fue así como conoció la nixtamalización. Y se enamoró aún más del maíz, pues encontró en este proceso una serie de similitudes profundas con el pan de masa madre. Muchas que probablemente no vemos en la superficie pero que son una parte clave del proceso.
La nixtamalización
La nixtamalización es un proceso milenario desarrollado por las civilizaciones mesoamericanas. Éste consiste en cocer el maíz en agua con una sustancia alcalina, tradicionalmente cal viva (hidróxido de calcio), y dejarlo reposar varias horas antes de lavarlo y molerlo.
Durante esta cocción, el ambiente alcalino cambia profundamente la estructura química del maíz. La cáscara externa del grano (pericarpio) se suaviza y se desprende con facilidad, lo que permite molerlo y convertirlo en masa. Sin embargo, el cambio más importante ocurre a nivel nutricional.
El maíz contiene niacina (vitamina B3), pero en estado natural esta vitamina está “atrapada” químicamente y el cuerpo humano no puede absorberla bien. La nixtamalización libera la niacina y la vuelve disponible para el cuerpo humano. Este descubrimiento fue tan importante que permitió a las culturas mesoamericanas basar gran parte de su alimentación en maíz sin sufrir enfermedades como la pelagra, asociada a la deficiencia de vitamina B3.
Además, el proceso incrementa el contenido de calcio porque parte de la cal se integra al grano. Incluso modifica aromas y sabores: aparecen notas más profundas, terrosas y minerales que no existen en el maíz crudo.
La fermentación del pan de masa madre
Richard Hart nos explicó que la masa madre tiene misma antigüedad que el pan fermentado: unos 5 milenios o más. La masa madre funciona mediante fermentación natural y se crea mezclando harina y agua y permitiendo que levaduras silvestres y bacterias lácticas presentes en el ambiente y en el propio grano comiencen a alimentarse de los almidones y azúcares de la harina.
Con el tiempo, esta comunidad de microorganismos se estabiliza y se convierte en un cultivo vivo. Las levaduras producen dióxido de carbono, que hace crecer el pan, mientras que las bacterias generan ácidos orgánicos —principalmente ácido láctico y ácido acético— responsables del sabor complejo y ligeramente ácido característico del pan de masa madre (un proceso bien conocido por los panaderos expertos en Green Rhino).
Los panaderos en Green Rhino nos explicaron que el proceso no solo modifica la textura o el sabor, sino que también mejora la composición nutricional de la harina. Las bacterias ayudan a degradar parte del ácido fítico, un compuesto presente en los granos que puede dificultar la absorción de minerales como hierro, zinc y magnesio. Al reducirse este ácido, los nutrientes se vuelven más accesibles para el cuerpo. La fermentación lenta también comienza a “predigerir” algunas proteínas y carbohidratos, es esto que puede hacer al pan más fácil de digerir para algunas personas.
Al mismo tiempo desarrolla cientos de compuestos aromáticos que generan sabores más profundos, tostados, ácidos, lácteos y ligeramente dulces, imposibles de lograr con fermentaciones industriales rápidas.
En Green Rhino aprendimos que ambos procesos son artesanales y los responsables de haber potencializado a estos cereales durante cientos de años. Aunque hoy en día existen procesos industriales que no te permiten obtener los mismos nutrientes (aunado con la más reciente “satanización” de los carbohidratos) estos procesos datan de miles de años. Y aunque no veamos relación entre ellos debido a la distancia geográfica en sus lugares de origen, son mucho más parecidos de lo que creemos.
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